jueves, 30 de abril de 2009

estandarizacion de la leche

PRÁCTICA 2.4. ESTANDARIZACIÓN O NORMALIZACIÓN DE LA LECHE


OBJETIVOS
§ Saber mediante cálculos matemáticos estandarizar la composición de la leche para hacer quesos, yogures, leches formuladas, u otros productos lácteos


ANTES DE LA PRÁCTICA

La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composición determinada.

Esta práctica consiste en realizar un ejercicio matemático que se va a emplear en prácticas posteriores con el fin de calcular qué cantidad de una determinada sustancia se va a añadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para conseguir una composición determinada.

Antes de asistir a la práctica tienes que realizar la siguiente actividad y lleva a la práctica aquello que se te solicita. Lo aprendido en estas actividades se va a usar y se te puede preguntar en la clase.

ACTIVIDAD

1-Toma un tiempo para intentar responder a las siguientes preguntas con los conocimientos que tienes actualmente.

a) ¿Qué componentes de la leche crees que se estandarizan?
b)¿ Con qué materias alimentarias estandarizarías cada componente?
c) ¿En qué supuestos si fueras elaborador de leche fluida, yogur o queso utilizarías la operación de estandarización? ¿Qué ventajas prácticas tiene la estandarización de la leche en una industria láctea?
d) ¿Cómo se te ocurre que se hacen los cálculos para estandarizar la leche en uno de sus componentes?

GUIÓN DE LA PRÁCTICA (hay que llevarlo a la clase práctica)

2-Tienes 10 minutos para ver un ejemplo de un ejercicio de estandarización. Los cálculos de estandarización se pueden realizar de dos formas: mediante un balance de materia o mediante un método matemático –el cuadrado de Pearson– más rápido; ambos conducen al mismo resultado y el segundo procede del primero.

EJERCICIO DE ESTANDARIZACIÓN
Ejemplo: Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y desea estandarizarla a 32% de materia grasa, cuánta leche desnatada con 0% de grasa se tiene que agregar?
A) Método de balance de materia
Sea x = kg leche desnatada
y = kg de nata al 32% de materia grasa
Definamos balance de materia como
(masa que entra en el proceso de mezcla = masa que sale en el proceso)
Si el proceso es la mezcla de nata con leche desnatada
· El balance de materia ‘a la totalidad de la materia’ (expresado en kg) es:
· kg de nata inicial (ni) + kg de leche desnatada (ld) = kg nata final (nf): 200 + x = y
· Hagamos ahora un balance de materia sólo para la grasa teniendo en cuenta la grasa que entra y la que sale.
Sea: Gni = la fracción en peso de la grasa de la nata inicial, es decir el porcentaje dividido entre 100 o los tantos por uno de grasa de la nata inicial
Gnf = la fracción en peso de la grasa de la nata final
Gld = la fracción en peso de la grasa de la leche desnatada
El Balance de materia a la grasa (grasa que entra en el proceso = grasa que sale del proceso) quedaría así
Gni * 200 + Gld * x = Gnf * y
0.40 * 200 = 0.32 * y, que significa que 40% de 200 kg es la grasa que entra en el proceso y 32% de y es la grasa que sale.
Ahora resuelve el sistema de dos ecuaciones formado por ambos balances de materia y verás que x = 50 kg de leche desnatada

B) El mismo ejercicio resuelve por otro método de cálculo: el cuadrado de Pearson
1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del cuadrado.
2. Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la izquierda.
3. Resta en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el resultado se pone, en valor absoluto, en la esquina inferior derecha, ahora esquina inferior izquierda menos centro y el resultado en valor absoluto se coloca en esquina superior derecha.
4. Usa los números de las esquinas derechas como relación proporcional de los flujos de entrada: 32 son las partes de nata inicial, 8 son las partes de leche desnatada y (32+8)
=40 (Suma), las partes de flujo de salida o partes totales de mezcla
E1® 40 32 5) De esta forma el flujo de entrada de nata que es 200 kg,
se corresponde con 32 partes y la leche desnatada con 8 partes
32 Por regla de tres
200 ------- 32
E2® 0 8 x -------- 8
___ x = 50 kg de leche desnatada
T Suma 40

E1 = Flujo de entrada 1; E2 = Flujo de entrada 2; T = Suma de ambos flujos de entraa.


3-RESOLUCIÓN DE UN EJERCICIO DE ESTANDARIZACIÓN (20 MIN)

Cuanta nata de 40% de grasa debe ser añadida a 1000 kg de leche con el 3,5 % de grasa para obtener una nata con el 20% de grasa?

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